Ένα από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια της σύγχρονης γαστρονομίας βρίσκεται στο επίκεντρο σφοδρής διεθνούς συζήτησης, μετά την επανεμφάνιση καταγγελιών για κακοποιητική συμπεριφορά στην κουζίνα του. Ο διάσημος Δανός σεφ René Redzepi, ιδρυτής του θρυλικού Noma, ανακοίνωσε ότι αποσύρεται προσωρινά από το νέο pop-up εγχείρημα του εστιατορίου στο Λος Άντζελες, έπειτα από τις σοκαριστικές μαρτυρίες πρώην εργαζομένων.
Οι αποκαλύψεις κάνουν λόγο για ένα ιδιαίτερα σκληρό και συχνά βίαιο εργασιακό περιβάλλον, το οποίο –σύμφωνα με δεκάδες πρώην εργαζόμενους– επικρατούσε στην κουζίνα του διάσημου εστιατορίου για χρόνια.
Η συγγνώμη του Redzepi και η ανακοίνωση της αποχώρησης
Ο Redzepi απευθύνθηκε δημόσια στους εργαζόμενους του εστιατορίου μέσω βίντεο που δημοσίευσε στον λογαριασμό του στο Instagram. Σε αυτό εμφανίζεται να ζητά συγγνώμη και να δηλώνει ότι αποχωρεί από το project στο Λος Άντζελες, προκειμένου –όπως είπε– η ομάδα να αισθάνεται «απόλυτα ασφαλής».
«Δεν πιστεύω ότι όσα ακούγονται αντιπροσωπεύουν την ομάδα μας. Για να διασφαλίσω ότι όλοι αισθάνονται 100% ασφαλείς, θα αποχωρήσω», ανέφερε χαρακτηριστικά.
Σε εκτενή δήλωση που συνόδευε το βίντεο, ο Δανός σεφ αναγνώρισε ότι οι πρόσφατες αποκαλύψεις έφεραν ξανά στο προσκήνιο τον τρόπο με τον οποίο διοικούσε το εστιατόριο στο παρελθόν. Όπως σημείωσε, τα τελευταία χρόνια έγιναν σημαντικές προσπάθειες για να αλλάξει η κουλτούρα στον χώρο εργασίας, ωστόσο παραδέχθηκε ότι «μια συγγνώμη δεν αρκεί για να διορθώσει το παρελθόν».
Παράλληλα, ανακοίνωσε ότι αποχωρεί και από το διοικητικό συμβούλιο του οργανισμού MAD, ενός μη κερδοσκοπικού φορέα που ίδρυσε το 2011 με στόχο την προώθηση της καινοτομίας στη γαστρονομία.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η έρευνα που άνοιξε τον ασκό του Αιόλου
Το θέμα πήρε μεγάλες διαστάσεις μετά από εκτενή έρευνα της εφημερίδας The New York Times, η οποία συγκέντρωσε μαρτυρίες 35 πρώην εργαζομένων του Noma.
Σύμφωνα με το δημοσίευμα, οι καταγγελίες αφορούν την περίοδο μεταξύ 2009 και 2017 και περιλαμβάνουν περιστατικά σωματικής και ψυχολογικής κακοποίησης, δημόσιας ταπείνωσης και εκφοβισμού εργαζομένων μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου.
Η συζήτηση αναζωπυρώθηκε όταν ο πρώην υπεύθυνος του εργαστηρίου ζύμωσης του Noma, Jason Ignacio White, δημοσίευσε αναρτήσεις στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης περιγράφοντας όσα –όπως υποστήριξε– είχε δει κατά τη διάρκεια της τριετούς παρουσίας του στο εστιατόριο.
Οι αναρτήσεις αυτές πυροδότησαν κύμα νέων μαρτυριών από πρώην εργαζόμενους, που περιέγραψαν παρόμοιες εμπειρίες.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Δημόσιες ταπεινώσεις και εξευτελιστικές «τιμωρίες»
Μία από τις πιο χαρακτηριστικές ιστορίες που περιλαμβάνονται στις μαρτυρίες αφορά περιστατικό που φέρεται να συνέβη το 2014, κατά τη διάρκεια μιας πολυάσχολης βραδιάς στο εστιατόριο.
Σύμφωνα με πρώην εργαζόμενους, ο Redzepi διέταξε ολόκληρη την ομάδα της κουζίνας –περίπου 40 μάγειρες– να βγει έξω στο κρύο, ενώ στο εσωτερικό του εστιατορίου υπήρχαν πελάτες που δειπνούσαν.
Εκεί, φέρεται να επέπληξε δημόσια έναν νεαρό σεφ επειδή είχε βάλει μουσική techno στην κουζίνα, είδος που ο ίδιος δεν συμπαθούσε. Κατά τις ίδιες μαρτυρίες, τον χλεύασε μπροστά σε όλους και τον χτύπησε στα πλευρά, αναγκάζοντάς τον να πει μια προσβλητική φράση για να μπορέσουν όλοι να επιστρέψουν στην κουζίνα.
Καταγγελίες για σωματική βία
Πέρα από τις δημόσιες ταπεινώσεις, αρκετοί πρώην εργαζόμενοι μίλησαν για περιστατικά σωματικής βίας.
Ένας μάγειρας ανέφερε ότι ο Redzepi τον χτύπησε στον τοίχο και στη συνέχεια τον γρονθοκόπησε στο στομάχι επειδή είχε αφήσει ένα μικρό σημάδι σε ένα πέταλο λουλουδιού που προοριζόταν για τη διακόσμηση ενός πιάτου.
Άλλοι εργαζόμενοι ισχυρίζονται ότι ο σεφ περνούσε συχνά κατά μήκος της γραμμής της κουζίνας χτυπώντας τους μάγειρες στο στήθος ή στα πλευρά όταν ήταν δυσαρεστημένος με τη δουλειά τους.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως καταγγέλλεται, οι τιμωρίες γίνονταν ακόμη και μπροστά στους πελάτες, με εργαζόμενους να σκύβουν κάτω από τους πάγκους ώστε να μην είναι ορατοί στην τραπεζαρία.
Η μαρτυρία σεφ που τραυματίστηκε στην κουζίνα
Μια γυναίκα σεφ, η οποία είχε εργαστεί στο εστιατόριο το 2013, περιέγραψε ότι είχε μετακομίσει στην Κοπεγχάγη αφού πούλησε το αυτοκίνητό της για να μπορέσει να εργαστεί στο Noma.
Σύμφωνα με τη μαρτυρία της, μια νύχτα ο Redzepi την είδε να χρησιμοποιεί το κινητό της κατά τη διάρκεια της βάρδιας. Όπως είπε, την χτύπησε τόσο δυνατά στα πλευρά που έπεσε πάνω σε μεταλλικό πάγκο και τραυματίστηκε στο ισχίο.
Η ίδια θυμάται ότι βρισκόταν στο πάτωμα αιμορραγώντας και κλαίγοντας, ενώ οι συνάδελφοί της παρέμειναν σιωπηλοί. Τελικά επέστρεψε στη δουλειά και ολοκλήρωσε κανονικά τη βάρδιά της.
Απειλές για «μαύρη λίστα» και απέλαση
Πολλοί εργαζόμενοι υποστηρίζουν ότι ο Redzepi χρησιμοποιούσε τη διεθνή φήμη και επιρροή του στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας ως μέσο πίεσης.
Σύμφωνα με τις καταγγελίες, ο σεφ φέρεται να απειλούσε ότι θα τους αποκλείσει από μελλοντικές θέσεις εργασίας στον χώρο της εστίασης ή ότι θα τους «μαυρίσει» στα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου.
Ορισμένοι εργαζόμενοι ισχυρίζονται επίσης ότι απειλήθηκαν ακόμη και με απέλαση των οικογενειών τους ή με απώλεια εργασίας συγγενικών τους προσώπων.
Η σκληρή πραγματικότητα των κουζινών υψηλής γαστρονομίας
Οι καταγγελίες επαναφέρουν στο προσκήνιο τη συζήτηση για την κουλτούρα εργασίας στις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας, όπου η πίεση και οι αυστηρές ιεραρχίες θεωρούνται συχνά μέρος της καθημερινότητας.
Η εικόνα αυτή έχει αποτυπωθεί και σε δημοφιλείς σειρές και ταινίες που εξερευνούν τον χώρο της εστίασης, ωστόσο πολλοί πρώην εργαζόμενοι του Noma υποστηρίζουν ότι η κατάσταση στο συγκεκριμένο εστιατόριο ξεπερνούσε τα συνηθισμένα όρια.
Η τεράστια επιρροή του Noma στη διεθνή γαστρονομία
Το Noma θεωρείται ένα από τα πιο επιδραστικά εστιατόρια στον κόσμο.
Από την ίδρυσή του το 2004, το εστιατόριο καθιέρωσε τη λεγόμενη «Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα», δίνοντας έμφαση στα τοπικά υλικά και σε καινοτόμες τεχνικές μαγειρικής.
Έχει κατακτήσει τρία αστέρια Michelin και έχει βρεθεί πέντε φορές στην κορυφή της λίστας των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου.
Ο ίδιος ο Redzepi θεωρείται μια από τις πιο επιδραστικές προσωπικότητες της σύγχρονης γαστρονομίας, με τον αείμνηστο σεφ και τηλεοπτικό παρουσιαστή Anthony Bourdain να τον έχει χαρακτηρίσει «τον πιο σημαντικό σεφ της γενιάς του».
Το πολυτελές pop-up στο Λος Άντζελες
Οι αποκαλύψεις ήρθαν λίγες ημέρες πριν την έναρξη ενός μεγάλου pop-up του Noma στο Λος Άντζελες, το οποίο θα λειτουργήσει για 16 εβδομάδες.
Τα δείπνα του εγχειρήματος κοστίζουν περίπου 1.500 δολάρια ανά άτομο και οι θέσεις εξαντλήθηκαν σχεδόν αμέσως μετά την ανακοίνωσή τους.
Παρά την αποχώρηση του Redzepi, το project αναμένεται να συνεχιστεί κανονικά, με την ομάδα του εστιατορίου να αναλαμβάνει την υλοποίησή του.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
